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作者為世界咖啡競賽組織(WCE)首位華人評審每一家精品咖啡店的豆單裡，都少不了肯亞豆。肯亞豆以飽滿精采的風味奠定精品大咖的超凡地位，不僅一般消費者並不陌生，在競賽中更不乏杯測成績90分以上的高品質咖啡。但在咖啡圈，可曾聽聞過有哪些充滿戲劇性的肯亞咖啡莊園故事？ 答案是沒有！仔細想想，肯亞這個產豆大國，對尋豆師來說算是「最熟悉的陌生人」也不為過。生產者與進口商聯手將生產背景、莊園故事推銷給消費者， 由種籽到咖啡杯的細節，在在彰顯了產區的情境連結，越是高單價的豆子，就更需要故事來襯托，消費者愛聽，供應商當然樂此不疲，但偏偏肯亞的咖啡莊園不普及，尋豆師也只能徒呼負負，多半僅同好間會聊聊肯亞多重水洗法的資訊而已。2018年與北歐咖啡界友人閒聊，大家都同意：多數消費者對肯亞的印象仍停留在「咖啡很好、酸明顯、很貴！」的印象；饕客能朗朗上口鄰國衣索匹亞的耶尬雪菲、哈拉摩卡與吉瑪咖啡，不過談到肯亞，即使是最著名的尼耶利區（Nyeri）， 知曉的消費者卻寥寥無幾。但肯亞的「史考特28品種（SL28 Variety）」， 這幾年以驚人的黑醋栗與嘹亮的果酸聞名，是繼瑰夏種（Geisha）後，關注度最高的代表性品種。它的起源背景，相信會是肯亞咖啡引爆話題的亮點。其實史考特28最早並不是誕生於肯亞（有意思的是，瑰夏種也不是誕生於巴拿馬） ─但如同瑰夏發源於衣索匹亞、卻以巨星之姿成就於巴拿馬，史考特28也有這種能量，即將自栽種地肯亞向世界發光發熱！在非洲，大型獨立莊園是少數，雖然肯亞也有歷史悠久的咖啡莊園（甚至也有以莊園名稱來出口咖啡的），但為數不多且皆屬財力雄厚且有能力直接出口、可與國外買家聯繫的業主。如果考慮更「接地氣」的獨特批次，還是建議前往處理場或初級合作社一探究竟，尤其曾創下拍賣高價的單位，或多或少都有好貨可尋。但請記得，多數咖啡豆僅能追溯至初級合作社（以鄰居或村落為單位的小組織）或水洗場，肯亞豆會掛上合作社或處理場名稱，以做為批次命名或宣傳行銷，這是現階段的常態，也是對尋豆師的限制。好豆子都是由送繳果實的生產者們（小農）所聯手的傑作，光是尋豆師眼前的10袋生豆，可能是集合了多達上百位小農的果實所累積而成！也因此採購者無法明確知道「到底哪家農戶所產的咖啡果實最好」，用台灣農產品產銷班來比喻或許較易理解──肯亞的咖啡小農摘下成熟的果實後，送到合作社水洗場當日直接後製，處理場會登記符合收購標準的數量，有些更仔細的處理場則會記下去皮後製的記錄，包括發酵槽與發酵後的品質分類與數量等，但這已經是更細微的品質資訊了。跟肯亞的合作社或水洗處理場打交道，就算對方口碑再好（如「卡拉夠陀（Karagoto）」或「葛夏莎」），我仍建議採購者須謹慎為上，以防踩雷。深入了解生產過程就會明白，造就好咖啡的因素，必須集備當年的天候、農民的田野照顧、細心摘採與篩選、水洗場的嚴謹後製與把關等等。舉例來說，我們歐舍咖啡這兩年買過兩批卡拉夠陀水洗處理場的優質豆子，這是塔虔谷農民合作社（Tekangu Farmers Cooperative Society， Tekangu FCS）旗下的3個水洗處理場之一，另外兩家水洗場分別是鐵谷（Tegu）與剛谷魯（Ngunguru）。但我絕不會直接指名「請給我卡拉夠陀豆」，而是會再三詢問比較優秀的批次有哪些，並要求杯測。同一年產的卡拉夠陀豆就可能超過20個批次，我們並無法指望每一批次都品質相當。換句話說，要以「批次品質」為採購優先、確實做杯測，而非光看處理場名氣來挑貨。老話一句：「杯測見真章」──這是尋豆師們在非洲付出學費後所學到的功課。此外，想要以好價錢買到好貨，就必須算準時間！近幾年遠赴肯亞尋豆的生豆商有「拚早」的現象，原因是2015年起的氣候異常與雨汛不定，造成產量忽高忽低，尤其是中價位的AA級。12月開始到1月底，是貿易商密集前來肯亞杯測選豆的期間，但來得太早，能測的咖啡總是有限，即使每天拚命杯測200∼400杯，也僅能隨機測到那短短幾日的批次；但也不能太遲，來得太晚，好批次又所剩無幾。早一點來的雖然也比較容易談到好價錢，但風險是，肯亞的新豆有鮮明銳利的酸，常伴隨著濃郁的新鮮草本甚至刺激雜味，很多人不太喜歡，杯測分數都不會太高，必須是經驗豐富的高手，才能辨識出有潛力的優質批次。在高強度的大量杯測中，例如一天就要從60到150個新鮮尚未入倉存放的樣品挑出好貨，可不能只靠運氣，必須有憑技巧、經驗迅速精準的找出你要的批次。畢竟到肯亞買豆必須砸下的成本，很可能是各產區中最高的！強大的選豆壓力，實難以想像！通常我只會登記「批次與品質」兩個項目，不會以處理場、地名或合作社做為採購依據。到了1月中旬，多數處理場或合作社的後製已由顛峰進入尾聲，當年度的風味品質與走向（採收量、級數、風味反應）已可評判。早期我大多會挑明亮黑莓果酸、且有厚實觸感的尼耶利區豆子，再以盲測的方式挑選一些風味複雜豐富的獨立批次，不限定產區。幾次盲測的經驗，往往都可以新開發讓人驚豔的新區或新處理場，例如2018年的馬恰可斯（Machoko），就出現兩批獨特好貨！老手會在採收季拜訪奈洛比兩到三次，一方面尋豆，一方面也能面對面與處理場或合作社建立更深交情，將採購的批次整合安排。通常合作社或處理場會將樣品送給買家代表，或送往奈洛比拍賣局排序進行拍賣。如果利用第二窗口採購，需要直接在產地杯測與議價，只要在拍賣前雙方議好價錢，就可直接買走。有時測到很喜歡的樣品，但處理場已經送拍賣所，那只能到拍賣局搶標了！以我們的經驗來說，老經驗的處理場（合作社）營銷經理，多會以奇貨可居的手腕哄抬價格，一般不會早早將極優的批次直接出售，而是吸引更多買家參與競爭。 本文摘自《尋豆師2，國際咖啡評審的非洲獵奇：合作社選豆心法、品種故事、處理法最新趨勢》作者：許寶霖出版社：寫樂文化  ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿【Yahoo論壇】係網友、專家的意見交流平台，文章僅反映作者意見，不代表Yahoo奇摩立場 >>> 投稿去